食用香精中定香劑

天元航材化工原料廠家的小編今天給大家介紹下關(guān)于食用香精中定香劑的相關(guān)介紹，食用香精中常常包含這定香劑，定香劑也被稱為保香劑，其主要作用是使各種香精成分的香氣均勻揮發(fā)，并使香氣的香氣保持更持久。有許多種適合使用定香劑的香料，它們主要是具有持久香氣且在某些風(fēng)味中揮發(fā)相對較慢的單體化合物。不同的單體化合物在食品香料中的保留時間不同。研究不同單體化合物的保留時間對制備具有較長保留時間的香精具有重要意義。

迄今為止，還沒有關(guān)于單體化合物在不同食品中的香氣停留時間的系統(tǒng)研究，這導(dǎo)致在制備不同口味的食品時缺乏理論依據(jù)和指導(dǎo)。在相關(guān)研究中，采用稱量法，嗅覺法和氣相色譜-質(zhì)譜法研究了300種單體化合物的香氣保留時間，從中篩選出16種具有較長香氣保留時間的單體化合物作為香氣測定劑。通過組合，我們選擇了肉類風(fēng)味和風(fēng)味的良好組合，并進(jìn)行了應(yīng)用實驗驗證。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：

1.研究單體化合物的香氣保留時間。通過稱量法和嗅覺法確定了300種單體化合物的保留時間。

結(jié)果表明，不同單體化合物的失重隨時間變化有顯著差異，有的呈線性下降趨勢，有的呈非線性變化。線性變化的單體化合物的芳族停留時間具有以下規(guī)律：具有相同官能團(tuán)和相似結(jié)構(gòu)的單體化合物的芳族停留時間隨著分子量的增加而逐漸增加；單體化合物的結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，香氣保留的時間就越長。對于碳含量相同的單體化合物，官能團(tuán)對其香氣停留時間的影響如下：醚，酯和醇的香氣停留時間較短，而醛，酸，酮和苯酚的香氣停留時間較長。

對于具有非線性變化的單體化合物，其香氣保留時間沒有規(guī)律可循，其蒸發(fā)速率的不均勻性可歸因于兩個原因：
一種是由周圍空氣中的氧氣引起的分子變化。

第二個是單體化合物本身含有雜質(zhì)或異構(gòu)體。

2.研究肉中三種揮發(fā)性成分。通過GC-MS確定了三種肉類原料并進(jìn)行了研究。在豬肉，雞肉和牛肉中分別檢測到71、62和76種揮發(fā)性物質(zhì)。基于對單體化合物的香氣保持特性的先前研究，選擇了51種單體化合物。在51種單體化合物中，根據(jù)不同類型的香氣香氣，長16種單體化合物作為甜味劑，分別為：乙基麥芽酚，硫噻唑，十二內(nèi)酯丁基酮，香蘭素，呋喃，醬油酮2-甲基-3巰基呋喃，二聚體（丙酮，乙基煮沸酚，苯酚，檸檬酸4-三乙酯，肉豆蔻酸乙酯，2,4-癸二醛，2,4-壬二烯醛，3-甲硫基丙醛，3-甲硫基丁醛。

3.定香劑的復(fù)合組合研究。根據(jù)上述16種單體化合物的不同香氣類型，進(jìn)行成對組合，并通過稱量法和嗅覺法測量混合物的保留時間，以篩選出具有良好香氣定型效果的組合。結(jié)果表明，最佳組合是乙基麥芽酚和噻唑，十二碳內(nèi)酯和香草醛，呋喃酮和大豆酮。

4.組合定香劑作用的研究。將混合的定香劑添加到各種肉類調(diào)味料中，然后將混合的定香劑和非混合的定香劑分別添加到豬肉，雞肉和牛肉中，以進(jìn)行感官評估。

結(jié)果表明，將豬肉，雞肉和牛肉的風(fēng)味與混合的除臭香精混合后，風(fēng)味持久。但是，添加無味劑的豬肉，雞肉，牛肉的風(fēng)味比強(qiáng)度值，風(fēng)味值和香氣保留值均相對較小，且香氣保留時間短，表明組合的香氣劑具有良好的香氣。

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